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厨房是食品第一现场,是保障食品安全和卫生的第一关

操作标准:

操作流程:
    注意放置在比较通风较好的地方,生熟菜板分开存放保管(存架上注明生熟区域,同时在菜板上也注明生熟菜板),两面整洁干净无杂质,每周三次进行蒸煮消毒,每次使用完毕后都必须检查并登记,同时保持存放架上干净洁亮。

食品加工卫生制度:

1、食材粗加工:
(1)认真挑选,去尽黄叶和杂物。
(2)、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。
(3)、肉类去净残毛、污垢。
(4)、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
(5)、干货按正规操作涨发。
(6)、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
(7)、原材料、半成品、成品的容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染。
(8)、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。
(9)、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配:
(1)、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
(2)、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”,(自检、互检、专检“)。
(3)、切配过程严格执行“三检制度”,(“自检、互检、专检”)。
3、烹饪:
(1)、专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。
(2)、厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能保证菜式的质量。
(3)、调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。
(4)、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。
(5)、根据客户的满意度调查结果,检讨当天烹调过程中所存在的问题,制定改善方案并加强培训。
(6)、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求。

厨房卫生:

1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁。
2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜下班前要盖好。
4、定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生。
5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工区、走廊、点心房、餐厅、供餐区、等所有设施设备:包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6、垃圾桶和消水桶桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。